蝦子煮熟會變紅，其實是一場精采的「色素解封」過程！這背後的主角是一種叫做蝦青素（Astaxanthin，又稱蝦紅素）的天然類胡蘿蔔素。

簡單來說，這個變化可以拆解為兩個狀態：

1. 活蝦時：被封印的青藍色

活著的蝦子外殼通常呈現青綠色或藍褐色。這是因為蝦青素正與一種叫做甲殼藍蛋白（Crustacyanin）的蛋白質緊密結合。當它們綁在一起時，蛋白質會扭曲蝦青素的分子結構，使其光學特性改變，原本的紅色就被隱藏起來，反射出我們看到的深色外殼。這也是蝦子在自然界中的保護色。

2. 加熱後：蛋白質變性，紅色解封

當蝦子被放入熱水加熱時，高溫會破壞甲殼藍蛋白的結構（也就是蛋白質變性）。

• 蛋白質受熱鬆開、失去原本的結合能力，與蝦青素「徹底分手」。

• 被釋放出來游離的蝦青素恢復了它原本的分子結構。

• 蝦青素本身非常耐熱，在煮沸的溫度下不會被破壞，因此它原本美麗的鮮紅色就顯現出來了。

有趣的例外： 如果你發現某些蝦子（如生食級的甜蝦或胭脂蝦）活著的時候就是紅色的，那是因為牠們生活在深海，缺乏陽光，原本就不需要甲殼藍蛋白來偽裝成保護色，所以體內的蝦青素一直都處於游離的紅色狀態喔！