Q：是身體自然彎曲的比較新鮮？ 還是呈現直挺的比較新鮮呢？ 

A：

• 新鮮的蝦子（自然彎曲）： 活蝦或新鮮急凍的蝦子，肌肉組織充滿彈性與活性。受熱時，肌肉收縮會讓身體自然捲曲（通常呈 C 字型）。這種蝦子吃起來口感紮實 Q 彈。

• 不新鮮的蝦子（直挺挺）： 如果蝦子在入鍋前就已經死亡一段時間、開始不新鮮，其肌肉組織會失去彈性，受熱時無法強力收縮，煮熟後通常會呈現比較直挺的狀態。此時肉質往往已經轉為鬆散、粉粉的。

註：如果是生蝦狀態，直挺挺的急凍蝦通常是新鮮的，但這裡指的是「煮熟後」的型態。

 
Q：蝦子應該要如何處理，頭才不會黑掉？ 為什麼每次煮都會黑頭好難看？而且也不好吃。

A：

• 黑頭的原因： 這叫作「黑變」，是一種自然生理現象。蝦子的內臟大多集中在頭部，當蝦子死亡後，體內的酪胺酸酵素會開始分解體內的蛋白質，產生「黑色素」。這純粹是酵素作用，雖然黑頭並不代表蝦子一定壞掉或有毒，但確實代表不夠新鮮，且內臟氧化後的味道會變差、發苦。
• 如何處理才不會黑頭：

1. 購買品質優良的冷凍蝦：洪氏鮮蝦的蝦子，撈上岸後直接急速冷凍，完整鎖住蝦子的鮮甜美味。
2. 買回家立刻冷凍：酵素在低溫下活性會大大降低。如果不是馬上煮，請立刻放進冷凍庫。
3. 剪除節制部位：料理前，先拿剪刀將蝦頭前方的蝦槍、蝦鬚、蝦腳剪掉，並用牙籤挑出位於頭胸部連接處的蝦腸（沙線）。
4. 縮短烹調與暴露時間： 蝦子退冰要用「流水快速退冰」，千萬不要放在常溫下慢慢退。煮的時候火要大、動作要快，熟了就立刻撈起。

Q：每次到餐廳去吃飯時，必點蝦子（冰醉蝦），後來嘗試在家裡自己做，發現顏色怎麼差那麼多？

A：目前市面上的餐廳與飯店，所用的蝦料理大多是以冷凍熟白蝦為材料。冷凍熟蝦的優點是：養殖或捕獲蝦子後急速超低溫冷凍-18°C，然後快速的送到低溫加熱壓力鍋中蒸熟(約65~85度)使食物熟透，可以讓蝦子本身肉質熟透QQ，不會"呼呼"！然後再分裝急速冷凍，這樣蝦子顏色與肉質會處於最佳狀態！